El proceso de elaboración del queso

¿Qué es el queso?

El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulación total o parcial.

¿En qué consiste el proceso de elaboración del queso?

Preparación de la leche

La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.

La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.

El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.

Adición de cultivos lácticos

Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido, el cual es más susceptible a las contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas.

Coagulación de la leche

La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.

Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.

Corte de cuajada y desuero

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio, la concentración de enzima y la temperatura.

La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica, etc.

Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme.

Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.

Salado

Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso.

El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos.

La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduración, o en la salmuera

Moldeo y prensado

Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.

Almacenamiento

El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final.

El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado.

Proveedores de Queso

Para buscar proveedores o empresas que venden queso, solicitar una cotización o precio de queso o más información, visite nuestro buscador de la industria.

A continuación le presentamos a Productos Lácteos de Calidad (PROLAC), proveedor de queso:

Productos Lácteos de Calidad (PROLAC), es una empresa dedicada a la importación, venta y fabricación de quesos, atendiendo las necesidades de los diferentes canales de distribución y clientes, así como las principales cadenas de autoservicio, mayoristas, hoteles, restaurantes, etc.

Conozca el Perfil, Productos, Dirección y Teléfono de PROLAC.

O bien, haga contacto directo con PROLAC para solicitar mayor información sobre los tipos de quesos que ofrece.

Tipos de envasado de queso y productos lácteos

Un amplio rango de termoformadoras automáticas, termoselladoras y máquinas de campana hacen de Multivac uno de los líderes a nivel internacional de fabricantes de soluciones de envasado para alimentos. Eficiente. Durable. Versátil. De fácil manejo.

Cubrimos todos los tamaños y cantidades para el envasado de queso y productos lácteos. Para quesos duros, blandos, piezas enteras o troceadas, porciones o lonchas: nuestras envasadoras ....

Nuestras envasadoras están diseñadas para producir lo que sus productos merecen: un envasado mejor. Multivac le suministra mucho más que una máquina. Le entregamos una solución de envasado lógica, innovadora, puntera tecnológicamente y hecha completamente a medida de sus productos y sus necesidades.

Más de 700 asesores expertos y técnicos de Multivac están a su disposición para construir conjuntamente su envase, tanto antes como después de su pedido. Ud. Se beneficia también de una sólida red de servicio y ventas, así como de un servicio postventa insuperable. Esto garantiza la máxima disponibilidad de su sistema Multivac durante su largo periodo de vida.

Con más de 100,000 equipos vendidos, Multivac es uno de los líderes a nivel internacional para el envasado de alimentos, productos medicinales estériles y bienes de consumo. Un amplio rango de termoformadoras automáticas, termosella-doras,máquinas de campana y etiquetadoras cubre las necesidades en cuanto a dimensiones de producto y cantidades de todo tipo.

Nuestra filosofía de realizar un envasado mejor significa dos cosas para nuestros clientes: un mejor envasado y un proceso de envasado optimizado. Multivac le suministra mucho más que una máquina. Le entregamos una solución de envasado lógica, innovadora, puntera tecnológicamente y hecha completamente a medida de sus productos y sus necesidades.

Conozca el Perfil, Productos, Dirección y Teléfonos de Multivac.

O bien, haga contacto con Multivac, para mayor información sobre sus equipos para envasado de quesos y productos lácteos.

Aplicaciones del peróxido de calcio

El Peróxido de calcio es un polvo inodoro y fino con color blanco o amarillo claro, casi insoluble en agua y soluble en ácido.

El Peróxido de calcio es un tipo de peróxido muy estable. En estado sólido es muy estable y empieza a descomponerse a los 275ºC, generando oxígeno por largo tiempo cuando está en agua o aire húmedo. El Peróxido de calcio funciona muy bien como lejía, desinfectante y bactericida.

Sus aplicaciones son variadas. En el ámbito ambiental, se utiliza para mejorar la calidad de agua bajo el suelo, procesar el agua de desecho y eliminar la marea roja. En el ámbito agrícola, el peróxido de calcio funciona como proveedor de oxígeno a la raíz de las plantas. También se utiliza para el tratamiento de semillas, el abono de oxígeno y el fertilizante compuesto. La propiedad de lento desprendimiento de oxígeno lo hace un material ideal y efectivo en cuanto a costos para remediación de suelos.

En aspecto acuático, como proveedor de oxígeno, el peróxido de calcio puede aumentar el contenido de oxígeno disuelto en el agua, ajusta el valor de PH en el agua, mejora la calidad del agua, desinfecta agentes patógenos y otros.

En la industria alimenticia el peróxido de calcio se utiliza para mantener los alimentos, desinfectar de bacterias y mejorar la masa. Por ejemplo, se utiliza como acondicionador de la masa en proporciones del 0.001 al 0.005 % en peso de la harina, dando mejor sabor, apariencia y textura al pan. La vida de anaquel del pan se incrementa y un rebanado más delgado es posible.

En industria metalúrgica, se utiliza para separar el fósforo y refinar los metales preciosos. En industria manufacturera, el peróxido de calcio se utiliza como blanqueador de los dientes, desinfectante y desodorante. Además, peróxido de calcio se utiliza para proporcionar oxígeno en caso de emergencia, también en manufactura de tabaco y la industria de pintura etc.

FMC Electroquímica Mexicana es fabricante de Peróxido de Calcio y otros peróxidos y persulfatos.

Para contactar a FMC Electroquímica Mexicana haga clic aquí

Para conocer más de los productos de FMC Electroquímica Mexicana haga clic aquí